酒曲发酵是一种微生物发酵过程，其原理是利用酵母菌和其他微生物在一定条件下对淀粉、糖类等有机物进行代谢作用，产生酒精、二氧化碳等物质。酒曲中的酵母菌主要是酿酒酵母，其能够将糖类分解为酒精和二氧化碳，同时还能产生一些有机酸、酯类等物质，从而赋予酒类特殊的风味和香气。此外，酒曲中还含有一些细菌和真菌，它们也能够参与到发酵过程中，对酒类的品质和口感产生影响。