非牛顿液体是指在剪切应力下，其粘度随着剪切速率的变化而变化的液体。其原理是由于非牛顿液体中的分子结构和排列方式不同于牛顿液体，导致其在受到剪切应力时，分子之间的相互作用力发生变化，从而影响了其粘度的变化。具体来说，当剪切速率较低时，非牛顿液体中的分子结构较为有序，分子之间的相互作用力较强，粘度较高；而当剪切速率较高时，分子结构变得更加混乱，相互作用力减弱，粘度降低。因此，非牛顿液体的粘度随着剪切速率的变化而变化，这种特性在工业生产和科学研究中有着广泛的应用。