发酵是一种生物化学过程，其原理是利用微生物（如酵母菌、乳酸菌等）在无氧或低氧条件下分解有机物质，产生能量和代谢产物的过程。在发酵过程中，微生物通过代谢有机物质产生酶和其他代谢产物，这些产物可以改变食物的味道、质地、营养价值和保质期等特性。发酵过程中产生的代谢产物包括酒精、乳酸、醋酸、二氧化碳等。发酵是许多食品制作过程中不可或缺的一步，如面包、酸奶、啤酒、酱油等。