蛋白电泳是一种利用电场将蛋白质分离的技术。其原理是根据蛋白质的电荷、大小、形状等特性，在电场中移动速度不同，从而实现分离。
具体来说，蛋白质在电场中会受到电荷作用力和摩擦力的影响，从而向电极移动。不同的蛋白质由于电荷、大小、形状等特性不同，会在电场中移动的速度也不同，从而实现分离。
蛋白电泳通常分为凝胶电泳和毛细管电泳两种。凝胶电泳是将蛋白质样品加入凝胶中，然后在电场中进行分离。毛细管电泳则是将蛋白质样品注入毛细管中，然后在电场中进行分离。
蛋白电泳广泛应用于生物学、医学、食品科学等领域，可以用于分离、鉴定、定量蛋白质，研究蛋白质的结构和功能等。