白糖蒸鸡蛋的原理是利用糖的温度传导性和水的蒸汽传热性，将鸡蛋和糖混合后蒸煮，使糖的热量传导到鸡蛋中，使鸡蛋受热均匀，达到蒸熟的效果。同时，糖的甜味也能够渗透到鸡蛋中，使得蒸出的鸡蛋更加美味。