咸鸭蛋出油的原因是因为蛋黄中含有大量的脂肪，当蛋黄被咸化后，蛋黄中的脂肪会被分解成脂肪酸和甘油，这些脂肪酸会渗出到蛋白中，形成油脂。此外，咸鸭蛋在制作过程中也会添加一些油脂，这也会导致咸鸭蛋出油。