比目鱼可以变色是因为它们具有色素细胞，这些细胞可以控制鱼体的颜色。比目鱼的变色可以是为了适应环境，例如在不同的水域中，比目鱼会改变自己的颜色以匹配周围的环境，从而更好地躲避掠食者或者隐藏自己。此外，比目鱼的变色也可以是为了传达信息，例如在求偶或者威慑对手时，比目鱼会通过变色来表达自己的意图。