苦杏仁中含有氰化物，当人体摄入过多时，氰化物会与体内的铁离子结合，形成氰化铁，阻碍细胞内的呼吸作用，导致细胞无法正常运作，最终导致中毒。苦杏仁中的氰化物含量较高，一般情况下，每公斤体重摄入超过0.5毫克的氰化物就可能引起中毒。因此，苦杏仁应该适量食用，过量食用可能会导致中毒。