辣椒的辣味主要来自其中的辣椒素，包括辣椒素、胡椒素等。这些化合物在进入口腔后会与口腔黏膜上的感受器结合，刺激神经末梢，引起疼痛和灼热感。辣椒素的辣味是为了保护植物不被食草动物吃掉，同时也有助于吸引某些动物来传播种子。辣椒素的含量与辣椒的品种、成熟度、生长环境等因素有关。