甘薯在存放过程中会经历一系列的化学变化，其中最重要的是淀粉质的分解和糖类的合成。当甘薯被挖出后，淀粉质开始分解成糖类，这些糖类会逐渐积累在甘薯中，使其变得更加甜美。此外，甘薯在存放过程中还会经历一些其他的化学变化，如蛋白质的降解和氧化酶的活性降低等，这些变化也会影响甘薯的口感和味道。因此，越藏越甜的现象是由多种因素共同作用的结果。