煮熟的虾蟹会变红是因为它们的外壳中含有一种叫做胡萝卜素的物质，这种物质在虾蟹的体内是黄色的，但在高温下会被破坏，释放出来的物质会使虾蟹的外壳变成红色。此外，煮熟的虾蟹中的蛋白质也会发生变化，使其变得更加透明，从而使红色更加明显。