水果成熟后会发生一系列生化反应，其中包括淀粉转化为糖类、有机酸含量下降、挥发性化合物的产生等。这些变化导致水果的口感和香味发生改变，使其变得更加甜美和芳香。此外，成熟的水果也会释放出一些挥发性化合物，如乙烯和甲酸乙酯等，这些化合物会吸引动物来吃水果，帮助水果传播种子。因此，水果成熟后又香又甜，是为了吸引动物来吃水果，帮助种子传播。