着了火的油不能用水扑灭的原因是因为油和水不相容，水会沉到油底下，使火势更加猛烈。同时，油的温度很高，水会迅速蒸发，产生大量的蒸汽，使火势更加扩大。此外，油着火后会产生大量的烟雾和有毒气体，使用水扑灭会使这些有害物质扩散到周围环境，对人体健康造成危害。因此，在扑灭油火时，应该使用灭火器或灭火毯等专业灭火工具。