大闸蟹烧熟后变成红色是因为蟹壳中的色素被加热后发生变化。蟹壳中含有一种叫做胡萝卜素的色素，它在生的状态下呈现为淡黄色。但是当蟹被加热后，胡萝卜素会发生氧化反应，转化为红色的类胡萝卜素，从而使蟹壳变成红色。此外，蟹肉中的蛋白质也会在加热过程中发生变化，使得蟹肉变得更加鲜美。