煮熟的鸡蛋在煮的过程中会产生蛋白质和水分的化学反应，使得蛋白质与蛋壳之间的薄膜变得松弛，从而使蛋壳与蛋白质分离。但是，煮熟的鸡蛋在煮完后会保留一定的热量，如果直接剥皮，蛋白质和蛋壳之间的薄膜会因为热胀冷缩而变得更加紧密，难以剥离。而将煮熟的鸡蛋放入凉水中浸泡，可以迅速降低蛋的温度，使蛋白质和蛋壳之间的薄膜变得更加松弛，从而更容易剥离。