割胶一般在凌晨进行是因为此时橡胶树的胶汁流量最大，可以获得最高的产量。此外，凌晨的温度较低，胶汁流动速度较慢，有利于胶汁的凝固和收集。同时，凌晨的空气湿度较高，有利于保持胶汁的湿度和质量。因此，割胶时间选择在凌晨可以最大化地提高胶汁的产量和质量。