食物的香味是由食物中的化学物质释放出来的。当食物加热或烹饪时，其中的化学物质会被激活并释放出来，形成香味。这些化学物质包括挥发性有机化合物、酯类、醛类、酮类、酸类等。不同的食物中含有不同种类和数量的化学物质，因此它们的香味也不同。此外，食物的香味还受到烹饪方法、调料、环境温度等因素的影响。